グルテンが腸に与える影響と対処法｜セリアック病・グルテン過敏症を防ぐ食事と栄養素

ピラミッドの壁画にパン作りの様子が描かれているように、古代エジプトの時代から人々は小麦を使った料理を作ってきました(※)。

しかし、この美味しさの裏では、グルテンという成分が腸に深刻な影響を与える可能性があります。グルテンに含まれるグリアジンという成分が、腸の細胞同士をつなぎ止めるタイトジャンクション（細胞間の密着結合）を緩め、以下のような健康問題を引き起こすことがあります。

グルテンが引き起こす主な健康問題：

対処法と予防策：

本稿では、グルテンが腸内でどのようなメカニズムで健康問題を引き起こすのか、現代小麦と古代小麦の違い、そして効果的な対処法について、最新の科学的エビデンスとともに詳しく解説します。

グルテンとは何か

グルテンとは、小麦や大麦、ライ麦などに含まれるタンパク質の一種で、グリアジンとグルテニンという2つのタンパク質が水と混ざり合うことで形成されます。グルテンは料理に独特のもちもちした食感を作り出し、パンやパスタなどの食品に欠かせない要素となっています。

しかし、グルテンに含まれるグリアジンは、プロリンとグルタミンというアミノ酸を豊富に含んでおり、人間の消化酵素では完全に分解することが困難です。(※) この不完全な消化が、腸内で様々な問題を引き起こす原因となります。

グルテンが腸に与える影響のメカニズム

小腸は栄養を吸収する重要な器官で、内壁には絨毛（じゅうもう）と呼ばれる小さな突起がびっしりと並んでいます。絨毛のおかげで私たちは食べ物からビタミンやミネラル、糖質、脂質、タンパク質などを効率よく吸収できます。

ゾヌリンの分泌とリーキーガット

グリアジンが腸内に入ると、腸の細胞表面にあるCXCR3受容体と結合し、ゾヌリンという物質の分泌を促進します。(※) ゾヌリンは、腸の細胞同士をつなぎ止めるタイトジャンクション（細胞間の密着結合）を調節するタンパク質です。

通常、タイトジャンクションは腸の壁を密着させ、有害物質が体内に侵入するのを防いでいます。しかし、ゾヌリンが過剰に分泌されると、タイトジャンクションが緩み、腸の透過性が高まります。この状態をリーキーガット症候群（腸管漏れ症候群）と呼びます。

リーキーガット症候群では、未消化の食べ物や細菌、毒素などが腸壁を通過して血流に入り込みます。すると、免疫システムがこれらを「敵」と認識して攻撃を開始し、全身に炎症反応を引き起こします。その結果、以下のような症状が現れることがあります：

• 下痢や便秘などの消化器症状
• 疲労感や倦怠感
• 肌荒れやアレルギー症状
• 関節痛や筋肉痛
• 頭痛や集中力の低下

flowchart TD A[グリアジンが腸内に入る] --> B[CXCR3受容体と結合] B --> C[ゾヌリン分泌促進] C --> D[タイトジャンクション緩化] D --> E[腸の透過性高まる] E --> F[リーキーガット症候群] F --> G[未消化の食べ物・細菌・毒素が血流に入り込む] G --> H[免疫システムが敵と認識し攻撃開始] H --> I[全身に炎症反応] I --> J[症状発現] J --> K1[下痢や便秘などの消化器症状] J --> K2[疲労感や倦怠感] J --> K3[肌荒れやアレルギー症状] J --> K4[関節痛や筋肉痛] J --> K5[頭痛や集中力の低下]

グルテン関連疾患

セリアック病

セリアック病は、グルテンに対する自己免疫疾患で、人口の約1%が罹患していると推定されています。(※) セリアック病患者がグルテンを摂取すると、小腸の粘膜が重度の損傷を受け、絨毛が平坦化してしまいます。

セリアック病の主な症状：

• 慢性的な下痢や脂肪便
• 体重減少
• 貧血（鉄分の吸収不良による）
• 骨粗鬆症（カルシウムやビタミンDの吸収不良による）
• 疲労感や虚弱感
• 成長障害（小児の場合）

セリアック病の診断には、血液検査で組織トランスグルタミナーゼ抗体やエンドミシウム抗体を測定し、最終的には小腸生検で確定診断を行います。治療法は生涯にわたる厳格なグルテンフリー食事のみです。

非セリアックグルテン過敏症

非セリアックグルテン過敏症（NCGS: Non-Celiac Gluten Sensitivity）は、セリアック病や小麦アレルギーではないものの、グルテン摂取により体調不良を引き起こす状態です。(※)

NCGSの症状は多岐にわたり、消化器症状だけでなく全身に現れることが特徴です：

消化器症状：

• 腹痛、膨満感
• 下痢または便秘
• 吐き気

消化器以外の症状：

• 頭痛、片頭痛
• 疲労感、倦怠感
• 関節痛、筋肉痛
• しびれ、かゆみ
• 気分の落ち込み、不安感
• 集中力の低下（ブレインフォグ）

NCGSの診断は、セリアック病と小麦アレルギーを除外した上で、グルテン除去による症状改善と再摂取による症状再燃を確認することで行われます。

現代小麦と古代小麦の違い

昔から小麦は世界中で親しまれている食材ですが、すべての小麦が同じように体に影響を与えるわけではありません。

現代小麦の問題点

現代小麦は、収穫量や生産性、食感を高めるために品種改良が繰り返されてきました。その結果：

• グルテン含有量の増加: 古代小麦と比較して、現代小麦はより多くのグルテンを含むようになりました。(※)
• 栄養価の低下: 亜鉛、鉄、マグネシウムなどのミネラル含有量が減少しています。(※)
• タンパク質組成の変化: より炎症を引き起こしやすいタンパク質構造に変化しています。

古代小麦の特徴

古代小麦は小麦の原種であり、以下の品種があります：

• アインコーン（一粒小麦）: 染色体数14本（現代小麦は42本）
• エマー（二粒小麦）
• スペルト（ディンケル小麦）
• カムート（コーラサン小麦）

古代小麦の利点：

1. 高い栄養価:
   • ベータカロテンが現代小麦の3-4倍（アインコーン）
   • ルテインが3-4倍（目の健康に重要）
   • リボフラビンが4-5倍（エネルギー代謝に必要）(※)
2. グルテンによる影響が少ない:
   • グリアジンの含有量が少ない
   • 腸の炎症を引き起こすDゲノムという遺伝子が含まれていない
3. 抗酸化物質が豊富: 体内の活性酸素（体に悪い物質）を除去する働きがあります。

ただし、古代小麦にもグルテンは含まれているため、セリアック病やグルテン過敏症の方は古代小麦も控える必要があります。

グルテンへの対処法

グルテンフリー食事

セリアック病や重度のグルテン過敏症の方にとって、グルテンフリー食事は唯一の確実な治療法です。グルテンフリー食事のポイント：

避けるべき食品：

• 小麦、大麦、ライ麦を含む全ての食品
• パン、パスタ、ケーキ、クッキーなどの焼き菓子
• 醤油、ビール、加工食品（隠れグルテンに注意）

代替食品：

• 米、キヌア、アマランサス、そば粉（十割そば）
• タピオカ、片栗粉、米粉
• グルテンフリー認証製品

DPP4酵素の活用

外食や特別な状況でグルテンを含む料理を摂取せざるを得ない場合、DPP4（ジペプチジルペプチダーゼIV）という消化酵素系のサプリメントが役立つ可能性があります。

DPP4の特徴：

• グリアジンペプチドの一部を分解する働きがあります。(※)
• 腸への影響を軽減する効果が期待できます。
• あくまで補助的な役割であり、グルテンフリー食事の代替にはなりません。

重要な注意点:

• セリアック病の方は医師の指導のもとでのみ使用してください。
• 完全にグルテンを分解するわけではありません。
• 大量のグルテン摂取には対応できません。

腸内環境を整える栄養素

グルテンによる腸の問題を予防・改善するためには、腸内環境を整えることが重要です。以下の栄養素が特に有効です。

graph TB A[腸内環境を整える栄養素] --> B1[バリア機能強化系] A --> B2[炎症抑制系] A --> B3[菌バランス調整系] B1 --> C1[亜鉛<br/>・タイトジャンクション安定化<br/>・粘膜修復促進<br/>・免疫機能正常化] B1 --> C2[プロバイオティクス<br/>・バリア機能強化<br/>・病原菌増殖抑制] B2 --> C3[ビタミンD<br/>・炎症反応抑制<br/>・上皮細胞機能改善] B2 --> C4[オメガ3脂肪酸<br/>・全身炎症抑制<br/>・腸透過性改善] B3 --> C5[プロバイオティクス<br/>・善玉菌による環境整備<br/>・免疫システム調節] B3 --> C6[プレバイオティクス<br/>・善玉菌のエサ供給<br/>・菌の増殖サポート] C1 --> D[腸内環境改善効果] C2 --> D C3 --> D C4 --> D C5 --> D C6 --> D

亜鉛

亜鉛は腸のバリア機能を維持するために必須のミネラルです。

• タイトジャンクションの安定性を高めます。(※)
• 腸の粘膜の修復を促進します。
• 免疫機能を正常に保ちます。

推奨摂取源：牡蠣、赤身肉、かぼちゃの種、ナッツ類

ビタミンD

ビタミンDは免疫調節と腸の健康に重要な役割を果たします。

• 腸の上皮細胞の機能を改善します。
• 炎症反応を抑制します。
• カルシウムの吸収を促進し、骨の健康も維持します。

推奨摂取源：日光浴（15-30分）、サーモン、さば、きのこ類

オメガ3脂肪酸

オメガ3脂肪酸は強力な抗炎症作用を持ちます。

• 腸の透過性を改善し、ゾヌリンレベルを低下させます。(※)
• 腸内の善玉菌を増やし、悪玉菌を減らします。
• 全身の炎症を抑制します。

推奨摂取源：青魚（さば、いわし、さんま）、亜麻仁油、チアシード

プロバイオティクス

プロバイオティクス（善玉菌）は腸内環境を整える重要な役割を果たします。

• 腸のバリア機能を強化します。
• 病原菌の増殖を抑制します。
• 免疫システムを調節します。(※)

推奨摂取源：ヨーグルト、キムチ、納豆、味噌、ザワークラウト

プレバイオティクス

プレバイオティクス（善玉菌のエサ）も重要です。

• 食物繊維（特に水溶性食物繊維）
• オリゴ糖
• レジスタントスターチ（冷やしたご飯など）

これらの栄養素を組み合わせることで、相乗効果が期待できます。例えば、亜鉛とプロバイオティクスの併用は、それぞれ単独で摂取するよりも高い腸保護効果を示すことが報告されています。(※)

まとめ

グルテンは小麦や大麦、ライ麦などに含まれるタンパク質であり、グルテンに含まれるグリアジンという成分が腸内でゾヌリンの分泌を促進し、リーキーガットを引き起こします。これにより、セリアック病や非セリアックグルテン過敏症などの健康問題が生じる可能性があります。

特に現代小麦は品種改良によりグルテン含有量が増加し、栄養価が低下しているため注意が必要です。一方、古代小麦は栄養価が高く、グルテンによる影響が比較的少ないとされていますが、セリアック病や重度の過敏症の方は避ける必要があります。

グルテンへの対処法として、まず自身の体質や症状を把握することが重要です。グルテンフリー食事が基本となりますが、外食時などやむを得ない場合はDPP4酵素サプリメントが補助的に役立つ可能性があります。

さらに、亜鉛、ビタミンD、オメガ3脂肪酸、プロバイオティクスなどの栄養素を積極的に摂取することで、腸内環境を整え、グルテンによる悪影響を軽減できます。これらの栄養素は免疫機能や全身の健康にも直結するため、日々の健康維持に役立ちます。

グルテンが健康に及ぼす影響を理解し、自分に合った対策を実践することで、より健やかな日々を過ごすことができるでしょう。